一、行政总厨餐饮服务师的岗位特点

对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所

有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗

位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。

1、既要懂技术，又要精通管理

中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房

生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过

程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保

厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技

术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般

的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根

据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅

精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形

成厨房生产的有效管理。

2、既要负责生产，又要配合生产营销

一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，

但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，

菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。

菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房

产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产

加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总

厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。

因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终

会失去生产管理的意义。

3，既是管理者，又是生产操作者

毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点

的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的

厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需

要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨

师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。

4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力

一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦

的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有一定

的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，

不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与

美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这

样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新

菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。

较高的文化素养和丰富的专业知识，不仅表现在管理水平与创新能力方面，

还体现在与厨房外部的沟通能力方面。一个现代酒店的行政总厨，如果没有与餐厅

部、原料采购部、工程部、财务部、市场销售部等部门的及时联络与良好的沟通，